Was gibt es hier zu sehen?
Ziemlich unterschätzt wird der Handkäse, eine hessische Spezialität aus der Mitte des Landes. Seit Urzeiten bekannt, wird dieser etwas ausgefallene Käse bereits vor den Kelten gemacht worden sein und zwar in fast jedem Haushalt, immer dort, wo man an Kuhmilch kam. Die Basis ist Quark, dann folgt der Reifeprozess, eigentlich ein Vergang, ein Faulen, das zu der typisch glasigen Konsistenz führt. Mal mit Kümmel verfeinert, mal mit Zwiebelringen gegessen und was die meisten Leute nicht wissen: Dieser Käse schmilzt gut und kann zu Aufläufen und Soßen genommen werden. Immer dort, wo ein kräftig, milder Käsegeschmack gewünscht ist.
Immer wieder taucht in den alten Büchern und Ortschroniken
das Thema Milch und Quark auf -
kein Wunder, da im Sommer viele Essen daraus bestanden
und weshalb ich hier nochmal darauf eingehen will:
Die frische, unbehandelte und warme Milch wurde durch ein feines Sieb laufen lassen.
Nach drei Tagen war die Milch geronnen und der Rahm (Schmand)
hatte sich an der Oberfläche gesammelt.
Dieser wurde abgetrennt und in das hölzerne Butterfaß mit dem Holzstößel gestoßen,
bis es Butter gab.
(Tipp: Mit der Küchenmaschine geht das nicht, weil der Haken zu schnell läuft-
es würde Schlagsahne daraus werden)
Die Buttermilch löste sich, die Butter wurde entnommen
und mit einem Holzlöffel in einer Schüssel geknetet,
bis die restliche Molke auslief-
dann kam ein wenig Wasser zur Butter,
die Prozedur wurde wiederholt und die Butter zu einem Butterweck geformt.
Die übrig gebliebene Buttermilch konnte frisch als kühler Trunk genossen
oder weiter stehen gelassen werden, bis Dickmilch daraus wurde.
Diese konnte ebenfalls getrunken oder zu Kartoffeln gegessen werden -
oder man ging zum nächsten Verarbeitungsschritt über:
Die Dickmilch kam in ein Leinensäckchen und mußte abtropfen.
Zurück blieb die Käse-Matte (Sprichwort- Matte gewähren lassen,
dann wird ein Käse daraus)
erst Quark (den man kennt und mit Zwiebeln und Kräutern schätzt),
dann entweder als Kochkäse oder zu einem Handkäse
oder Bauernkäse weiter reifen lassen kann -
je nach Weiterverarbeitung.
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