Die Gemüseküche

ist eine wirklich feine Sache, die in der modernen Zeit
noch immer ihre Darseinsberechtigung hat- ja diese sogar noch steigern konnte..

Altes "Hausmütterchen-Wissen" muß nicht schlecht sein,
nur weil sich die Zeiten geändert haben und heute das Geld lockerer zu sitzen scheint:
Wegwerfen war damals ein "no go", das überhaupt nicht in Frage kam !
(gelber normaler Kürbis kann -nachdem er als Deko diente- durchaus gewürfelt
in der Gefriertüte zum Suppengemüse hinzu kommen..)
Die Kunst des Kochens ist nicht so entscheidend,
als vielmehr die Kunst richtig einzukaufen und zu bevorraten.
Oma hat Gemüse noch selbst im eigenen Garten angebaut, das manchmal nicht so prall
und drall aussah, sondern auch mal ein paar kleine "Stellen" hatte-
daraus wurde eine Eintopf-Suppe gemacht, die sich "gewaschen" hatte!
(Quer-durch-den-Garten-Suppe genannt)

Aber auch der Supermarkt oder Wochenmarkt gibt etwas her,
wenn man gezielt nach "Schnäppchen" forscht- kurz bevor der Markt geschlossen wird
oder kurz bevor im Supermarkt neue Lieferungen kommen,
wird's gerne billiger verkauft, was noch gut ist,
allemal gut genug, um davon Saucenfonds oder Eintöpfe zu kochen !

Gemüse kauft man nicht nur nach der Saison, sondern grundsätzlich dann, wenn es günstig ist.

Die "Herkunft" halte ich für überhaupt nicht entscheidend, weil der Gemüsebauer und Landwirt
nur so viel "spritzt", wie unbedingt nötig- Chemie ist teuer und dort spart er gerne ein...

Das Kraut der Möhren, Kohlrabi, Sellerie etc. kann man verwenden,
wenn es noch nicht gelb oder zu welk ist- ohne Stängel.
Die festeren Äste vom Blumenkohl werden in Scheiben geschnitten und kommen zuerst in den Topf.
Die Schalen vom Spargel kann man mitkochen (danach aussieben).
Hölzerne Stücke sind nicht geeignet, fasrige auch nicht- das merkt man,
wenn mit dem "Küchenkneipchen", dem NICHT rostfreien Messer angeschnitten wird.
Dieses Messer empfehle ich sowieso als Universalmesser, weil man das mit dem Wetzstahl
leicht selbst schärfen kann und weil es lange hält, dabei sehr scharf bleibt
und stabil ist, einen Holzgriff hat, von dem man nicht so schnell abrutscht..
(Billig ist es nicht, hält aber fast ewig - mein Lieblingsmesser ist schon hohl gekehlt vom vielen Gebrauch..
genau wie bei meiner Urgroßmutter, bei der Großmutter, bei meiner Mutter..)

Die Art des Gemüses ist ziemlich egal, die Hauptsache ist,
daß es portioniert und möglichst einzeln eingeforen wird,
damit es immer zur Verfügung ist.
(mitsamt dem evtl. Kraut) Die Beutelinhalte kommen später im gefrorenen Zustand in die Brühe.

Weil die Gemüse vor dem Einfrieren NICHT blanchiert werden,
kann man die Stückchen einzeln entnehmen um Mischungen herzustellen
-die angebrochenen Tüten werden wieder verschlossen.

Die Mischungen sind auf diese Weise wunderbar herzustellen und immer anders,
was einen Überraschungseffekt für die Esser bringt.

Die Zubereitungsart ist denkbar einfach, will man eine klassische Gemüsesuppe machen:
Fleischknochen auskochen, am besten mit einem oder
zwei Fette - Brühe - Würfel
(Liebstöckel) Gemüse und zugeben, 15-20 Min mäßig kochen,
dann abschmecken mit Salz.

Sicher, ich habe auch ein Kochbuch, in dem Gemüsesuppe mit Basilikum,
Bohnenkraut, Curry, Kerbel, Knoblauch, Liebstöckel, Majoran,
Muskat, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch und Thymian gemacht werden soll-
andere geben etwas Kümmel dazu, der besseren Bekömlichkeit halber-
aber schau'n wir mal-
gerade in der feinen Gemüse-Küche gilt:
Weniger ist mehr!

Deshalb nehme ich nur die Brühe-Würfel und salze leicht nach- mehr nicht.
In die bunten Mischungs-Beutel kann man ein Händchen voll gewürfelten
-gesalzen oder geräucherten- Bauchspeck geben, das würzt ungemein.
So schmeckt man die Gemüsesorten und nicht nur die Kräuter,
die gerne übertünchen.

Ob mit Fleischknochen, ob mit Rindfleisch oder Schaf, Schwein oder Pute,
Huhn oder Strauß- das ist gleich:
Im Angebot gekauft, portioniert und eingefroren- immer griffbereit.
Gut geeignet ist auch Dörrfleisch, (Die Schwarte abschneiden und mitkochen)
das man in kleine Würfel schneiden kann oder Schinkenwürfelchen,
wenn man nicht so viel Fleisch in der Suppe haben will
und dieses nur als Geschmacksträger braucht!

Rindfleisch (Suppenfleisch) braucht eindreiviertel Stunden, Bratenstückchen eine halbe Stunde weniger,
Schweinefleisch ist in 30-50 Minuten gar, Geflügel sogar noch schneller.
(Außer einem Suppenhuhn- das braucht schon mal 3 Stunden und mehr)
Diese Garzeiten muß man einkalkulieren und deshalb das Fleisch IMMER zuerst kochen,
dann aus der Brühe nehmen und auf dem Holzschneidebrett
zum Schneiden und Tranchieren abkühlen lassen.
Sauber geschnittene Würfelchen schauen besser aus als zerrupfte!

Inzwischen kocht das Gemüse kurz an, wird auf halber Flamme 15-20 Min garen lassen,
dann kommt die Messerprobe:
In ein größeres Stückchen Gemüse einpieken: Geht das Messer leicht hinein,
ist es gar.
Bei dieser Gelegenheit: Wenn die Gemüsestückchen NICHT ZU KLEIN gemacht werden,
hat man auf dem Löffel immer nur eine Sorte, dh. der Geschmack
der einzelnen Zutaten kommt besser raus.. grüne Busch- oder Stangenbohnen
garen etwas länger, dh. diese Stücke kleiner machen oder zuerst in den Topf
geben, ein paar Minuten warten und dann das restl. Gemüse zugeben.
Pastinaken, Süßkartoffeln, weiße Feldrüben oder ähnliche Gemüse
sind genau so zu behandeln wie Kohlrabi - Weißkohl
wird fein geschnitten oder in Würfeln zugetan.
Empfehlenswert fand ich in etwa zwei Würfelzucker- Größe der Stücke.
Nun das gewürfelte Fleisch dazu geben, umrühren,
abschmecken und fertig..

Sollte sich überraschend ein weiterer Esser hinzu gesellen (wie so oft),
gibt es bei mir einen kleinen Trick:
Eine 425gr Dose rote Bohnen oder feine Erbsen oder Mais in die Suppe geben, - mit dem Wasser -
das verlängert unauffällig und schmeckt prima.

Deshalb habe ich immer einen ordentlichen Grundstock an Gemüsekonserven vorrätig-
die halten sehr lange und sind auch für Salate geeignet.

Aus Suppengemüse der unterschiedlichsten Sorten kann man auch ein Beilagen-Gemüse machen,
wenn es mit wenig Flüssigkeit gedünstet wird, Brühe abschütten und auffangen,
in Butter kurz dünsten, die Brühe im Schüttelbecher mit einem oder zwei
Löffel Weizenmehl und einem Schuß Flüssigwürze gut durchschüttelt
und dem Gemüse fix unterhebt, um es zu binden.
(Der Schüttelbechertrick geht nur, wenn die Brühe kühl ist-
sonst klumpt es sofort!
In diesen Shake kann man auch noch Gewürze einbinden, falls erwünscht.)

Alternativ zu Fleisch im Gemüsefond kann man in Butter eine große,
in Würfel geschnittene Zwiebel schön goldbraun anbraten,
mit einem zerbröselten Fleischbrüh-Würfel oder "gekörnte Brühe" und einem Löffel
Weizenmehl bestreuen, ein paarmal rühren, mit der Gemüsebrühe ein wenig auffüllen,
das gare Gemüse zugeben und nur noch kurz umrühren- fertig.

Die verschiedenen Gemüsearten lassen sich fast alle untereinander mischen,
dh. wer nicht so furchbar gerne Möhren ißt oder Sellerie, kann gut kombinieren
und so eine neue Akzeptanz schaffen- so manches "ungeliebte Gemüse"
hat eine ganz erstaunliche Kraft und Geschmack, der sich positiv
auf die anderen Zutaten auswirkt und deren oft erdige
oder muffige Grundtendenz deutlich mindert.

Kochen ist nicht kompliziert oder eine Art "Geheimwissenschaft" der Sterneköche,
sondern kann wirklich von jedem Anfänger leichter erlernt werden,
als die Bestellung im Fastfood-Restaurant dauert, das mit vollkommen
unkontrollierbaren Fettmengen aufwartet,
die sich bekanntermaßen als "Hüftgold" absetzen !

Die Gemüseküche dagegen ist schlackstoffreich und gesund und wärmt wunderbar.

Der Arbeitsaufwand ist gering, das Gemüse zu putzen - im Gegenteil,
es gibt ein wenig vom urtümlichem Gefühl wieder, sich mit dem Nahrungsmittel
direkt auseinander zu setzen, die Verwendung direkt steuern zu können.
Am besten gleich nach dem Kauf verarbeiten, nicht lange im Kühlschrank lassen.

Fertige Gemüsesuppe einzufrieren hat sich nicht bewährt,
weil der Geschmack arg leidet und die Inhaltsstoffe zerfallen.

Heute gibt es so viele Möglichkeiten mit Gemüse zu kochen:
Biogemüse wird inzwischen auch beim Diskounter angeboten, was
die Sache weniger sektiererisch und umsetzbarer werden läßt.
Beim L idl gibt es einen Mix aus Pastinaken, Petersiliewurzeln, Möhren
und einer kleinen roten Bete- für 1,99 Euro das Kilo.
Die Qualität ist lobenswert, aber erst der Geschmack !
Zauberhaft, wenn man dieses zuzubereiten versteht.
Putzen und mit dem Sparschäler schälen, würfeln und mit einer dicken Zwiebel
langsam andünsten - am besten in Rapskernöl.
Das braucht nur ganz wenig oder garnicht gewürzt zu werden,
wenn man kurz vor der Garzeit (ca 1-2 Min) Schinkelwürfelchen dazu gibt,
die es 2x125gr zu 1,69 Euro überall zu kaufen gibt.
Bei uns reicht die Hälfte dieser Packung, also 125gr durchaus.
So entsteht ein wirklich tolles Winteressen für 2 Personen
zu einem Preis von 2,70 Euro, also 1,35 Euro pro Person-
selbst wenn das Öl und die Zwiebel (ggf. etwas schwarzen Pfeffer
aus der Mühle) mitgerechnet wird, bleibt man spielend unter 1,50 Euro.
Bei diesem Topf gibt es viele Variationsmöglichkeiten -
z.B. mit etwas Wein ablöschen oder mit ein paar Kartoffeln, die mitgegart werden..
(Das sind freilich alte Preise, meine Seiten leben sehr lange..)
*** Anfänger können dabei nichts falsch machen:
Mit einem scharfen Küchenmesser in ein größeres Stückchen einstechen-
wenn das leicht hindurch geht, ist das Gemüse gar.
Wenn es ein wenig Widerstand verspürt, ist es bißfest- wie man will.

*** Nachgetragen *** Soßen sollte man nicht eindicken, wenn der Geschmack beim Verkosten perfekt ist - man kann so leicht das Resultat verderben und das ist doch sehr schade - nicht wahr? Lieber eine dünne Sauce, als eine lasche. (Nochmal nachwürzen ist immer problematisch, weil diese Mittel eine gewisse Zeit garen müssen, um den richtigen Geschmack zu entwickeln.) ***

Das Jahr 2020 daheim. Die Hessenschau berichtete heute von einer Ente, die im Rahmen eines Forschungsprojektes der Uni Gießen mit einem Peilsender ausgestattet sein soll. Das Tier flog in nur zwei Tagen die 2.250km lange Strecke über Land und Ostsee, wo es z.T. 125km/h erreicht haben soll.. 300km nördlich Moskau war ihr Zielort nach der Überwinterung im Naturschutzgebiet der Lahnauen bei Gießen. Ihr Flug erreichte Höhen von 780 Meter! Diese Meldung konnte ich unmöglich vorenthalten, den überregional wird das wohl kaum zu lesen sein und der Sender speichert seine Online-Inhalte leider nicht lange genug, daß sich ein Link lohnen würde..

Bei uns zuhause gibt es heute Käferbohnensuppe ! Nachdem bei uns keine Stangenbohnen mehr wachsen wollen - vermutlich ist der Boden ausgelaugt oder es ist schlicht zu heiß im Sommer - hatte ich Heißhunger auf dicke Suppenbohnen. Man nennt diese getrockneten Bohnen Käferbohnen (Österreich) oder Feuerbohnen (Hessen) oder Prunkbohnen (Deutschland). Die sind ca 3x so groß wie Kidney Bohnen. (aber horrorteuer- 16,50 Euro für ein Kilo, wo mit Tüte ein Gewicht von 970gr zu vermelden war. Bestellt bei A mazon aus Kärnten.) Für 4 Personen rechne ich ein Pfund dicke Rippe, 1El Salz, 1EL Bohnenkraut, 1 Tasse getrocknete Suppenkräuter, 2 dicke Zwiebeln in Ringe geschnitten und eine gute Prise frisch gemörserten schwarzen Pfeffer und 1 Lorbeerblatt. 250gr von diesen Käferbohnen und nochmal 250gr Kidneybohnen - weil die Käferbohnen arg teuer waren- kommen zum Fleisch, das schon im Wasser liegt. 2 fette Brühe Würfel habe ich auch dazu getan. Kurz voll ankochen und dann auf halbe Kraft zurück schalten für die nächsten 2-3 Std. (ab und zu Wasser auffüllen nicht vergessen) In der halben Garzeit kommen 4 Kartoffeln dazu - in Stückchen geschnitten. Wenn sich die Rippenknochen zu lösen beginnen, ist das Fleisch gar, kann aus der Suppe um tranchiert zu werden. Kurz der Garzeit der Bohnen kommt das Fleisch wieder in den Topf. Das ist richtig sämig geworden - man könnte fast dick zum Süppchen sagen.. Ein herrlicher Geschmack dieser Käferbohnen - der an Maronen erinnert, belohnt für die Mühe und Kochzeit..

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