plaetzchenwolf - Dinkelbrötchen - die Königsklasse !


Dinkelbrötchen, die Königsklasse



Auch unten stehende Dinkelbrötchen mache ich demnächst nach dem etwas verbesserten Prozedere der Standardbrötchen



Als Gimmick habe ich 1000 Brötchentüten aus dem typischen Bäcker - Papier gekauft, schön gestaltet.
So werden die Brötchen -für die Wohnung unter uns- schöner präsentiert.
(unterwegs, beim Wandern schaut das ebenfalls besser aus)

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Die Königsklasse an selbstgemachten Brötchen -
so etwas hat der Bäcker nicht zu bieten!

Das reine Dinkelbrötchen
(Emmer = Dinkel)

Der Mehltype 630 Dinkelmehl und Dinkel-Vollkornmehl.
Zu viel Vollkornmehl macht bröselig, deshalb sollte man nicht über die Angaben gehen.

Ganz wichtig: Lange und kräftig mit beiden Händen kneten, ggf. etwas Mehl zugeben, so daß der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt. So wird das Brötchen innen "wolkig" und locker.

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Achtung aufgepasst und ab der 9. bis zur 10. Minute dabei stehen bleiben:

Dinkel geht schneller auf, als andere Mehle -
die Teiglinge werden fast doppelt so dick.

Ganz wichtig ist, daß man genau aufpasst, wie die Teiglinge aufgehen - ein wenig zu lang gewartet und sie werden flach!

Dinkelbrötchen sind wolkig innen, aber konsistent und streichfest, der Boden ist sandig-knusprig. Ich backe auf Backpapier.
Aufschneiden mit einem scharfen Küchenmesser, dann wird der Schnitt appetitlich-sauber.



Am besten schmecken die Brötchen, wenn sie noch warm sind. Den Grad der Knusprigkeit muß man selbst ermitteln, weil die Backröhren alle ein wenig unterschiedlich sind.

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"Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben."

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Nun haben meine Brötchen die allerbesten Bäckerbrötchen getoppt!
(Das sagten einstimmig alle Rezensenten oder Verkoster)
***Somit sind meine Experimente in Sachen Brötchen abgeschlossen***

Tipp: Noch warm, friere ich die überzähligen Brötchen ein. Die tauen auf dem Holzgrill perfekt auf, um als Beilage zu dem Grillgut gegessen zu werden: Knusprig!

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Rezept:

Zuerst die Röhre auf 35 Grad Celsius einschalten, dann das Backblech mit dem Backpapier belegen.

In die Schüssel kommen zwei gehäufte Eßlöffel (EL) Trockenhefe, einen TL (Teelöffel) Salz, 3 TL Zucker und 300ml lauwarmes Wasser. Das wird mit dem Schneebesen verrührt.

Nun wiege ich ab 100gr Dinkelvollkornmehl und 350gr Dinkelmehl Typ 630 und rühre das mit einem Eßlöffel in das Hefewasser.
Immer schon nach und nach zugeben, bis der Löffel schwer geht, dann wird mit beiden Händen sehr gründlich geknetet und 9 Kugeln daraus geformt, die auf das Backpapier gelegt werden.
Die Backröhre habe ich zuvor auf 35 Grad Celsius eingestellt.
Bei dieser Temperatur gehen die Teiglinge 10 Minuten auf (die Röhre in dieser Zeit NICHT mehr öffnen) und werden dann auf 250 Grad geschaltet, bis die Temperatur erreicht ist, dann bei 180 Grad herab geschaltet und für 30 Minuten gebacken.

Tipp: Man kann die übrig gebliebenen Brötchen einfrieren oder Mittags gebrauchen - mit einen gegrillten Hähnchenschnitzel und Salatblatt zwischen den Brötchenhälften etc. auf alle Fälle werden diese Brötchen nicht so schnell trocken wie die gekauften..

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71. Geburtstag, ein Sonntag.. das 630 Dinkelmehl ist ausgegangen, so habe ich halbe - halbe Dinkelvollkorn und 405 Weizenmehl genommen. Das geht ganz prima und wer es nicht weiß, würde den Unterschied kaum merken!
Alles wird gut !

Notiz: Mir schmeckt obiges Brötchen ganz ausgezeichnet, wenn man statt purem 997 Dinkelmehl zur Hälfte 405er Weizenmehl nimmt. Es ist eben alles Geschmacksache.

Notiz: Heute habe ich laktosefreie Milch -statt Wasser- genommen. Das Ergebnis war ein gefälligeres Äußeres und ein runderes Erlebnis des Innenteils - flockig, geschmeidig, sanfter, streichbeständig. Aber die Geh-Zeit ist fast 3x so lang - also locker eine halbe Stunde, obwohl die Milch Zimmertemperatur hatte. Meiner Frau und mir haben die Milch-Dinkelbrötchen nochmal besser gemundet. (Versuch macht kluch - siehe Bild)

Wir arbeiten mit dem Umluftofen, das ist eben doch noch mal was ganz anderes - als mit Ober- und Unterhitze - das erfordert Kompromisse.

Man kann Varianten einbauen- z.B. die runden Dinkelbrötchen-Teiglinge falten, immer zur Mitte hin, man kann sie sternförmig einschneiden, man kann sie bei 200 Grad für 25-28 Min backen oder bei 250 Grad für 20 Minuten. Hier kann man die persönlichen Vorlieben gemütlich ausprobieren. Das Grundrezept bleibt und auch die Idee, daß die Teiglinge -bei UNGEÖFFNETER Backtür- für ca 10 Minuten bei 35 Grad (Celsius) gehen.









xxx Feinschliff Dinkelbrötchen Rezept xxx die Königsklasse- fein wolkig zart..

Der Einfachheit halber am Abend gemacht:
Wie oben beschrieben, aber nur mit dem Vollkornmehl-Anteil vorbereitet- abgedeckt- über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
(Ich nehme 2 gehäufte Eßlöffel Trockenhefe, 300ml Wasser, 1 EL Salz 3 TL Zucker, 1 Tasse Dinkel Vollkornmehl)

Am Morgen gebe ich -wie gewohnt- Typ 630 Dinkelmehl zu, knete, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und kugele die 9 Teiglinge, bis sie glatt sind. In die leere Backschüssel kommt etwas warmes Wasser, in das die Teiglinge kurz tauchen um danach auf das Backpapier auf dem Blech gelegt zu werden.
Die Backröhre läuft bereits auf 35 Grad. Nun gehen die Teiglinge ihre üblichen 10-15 Minuten, heute -am 1.Feb.23- sogar 23 Minuten, bis sie gut genug aufgegangen waren. Also ca. doppelte Dicke des Teiglings. - Das liegt wohl am Wetter oder Luftdruck - wer weiß? (Die Hefe ist immer dieselbe)
In dieser Zeit die Röhre NICHT öffnen.
Gebacken wird diesmal anfänglich bei 250 Grad, bis die Temperaturanzeige piepst, dann bei 180 Grad bis 32 oder 33 Minuten Gesamt-Backzeit erreicht sind. (Die letzten 3 Minuten sind Geschmacksache oder eben nach dem wie die Röhre funktioniert- das muß man ausprobieren. Ich werde 33 Minuten favorisieren)

Je nach Laune mache ich mal größere, mal kleinere Brötchen; gekugelt, kurz ins Wasser getaucht, nochmal gekugelt und aufs Blech gelegt. Anschließend mit ein wenig Mehl übergepudert, für die Optik. Wenn die Brötchen in die Breite gehen, wird gebacken- wer flachere Exemplare will, wartet etwas länger bei den Teiglingen, bis diese auf Backtemperatur gebracht werden.



Diese Anzahl an Brötchen schaffen wir Zwei freilich nicht, 4 gehen in die Wohnung unter uns und der Rest wird -noch warm- eingefroren. (Das gibt eine ideale Beilage zu einem Grill-Event)

Noch ein Rezept:

*** KNUSPER BRÖTCHEN ***

Heute mache ich meine Brötchen mit 500gr vom 550 Type Weizenmehl, 1EL Salz, 1EL Zucker, 3EL (Tütchen) Trockenhefe und 350ml Wasser.

Der Vorteig wird am Vorabend angesetzt und die Schüssel mit Frischhaltefolie verschlossen.

Am Sonntagmorgen:

Den Teig mit etwas Mehl kneten, daß dieser gerade mal nicht mehr klebt und auf das Backblech mit Backpapier legen:

9 Stücke daraus formen, mit einem Tuch abdecken und in der Röhre -mit dem Tuch- bei 35 Grad (Celsius) gut eine 1/2 Std. gehen lassen.

Dann -abgedeckt lassen- auf ein Holzbrett stellen.

Die Röhre auf 220 Grad schalten. (Vorheizen).

Die Teiglinge nun gut mit Wasser einsprühen und ab in die Röhre damit- für genau 10 Minuten.

Dann wird nochmal eingesprüht und für weitere 20 Minuten bei 180 Grad gebacken..

Wir essen die Brötchen am liebsten warm. Guten Appetit !

Achtung!

Man sollte den Teig bei diesen Brötchen ein wenig feuchter halten und eher mit bemehlten Händen kugeln, dann wird das Innere "fluffiger" oder "wolkiger"!

Je besser sich der Teig kugeln läßt, um so trockener und feinporiger wird das Innenleben..






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Tipps und Tricks:
(2023) Ich kaufe den billigsten Camembert, 125gr zu max. 99 Cents,
(Pro Person einen Käse)
Nun kleppert man ein Ei, gibt Salz und süßes Paprika-Pulver dazu,
auf den 2. Dessertteller kommt etwas Weizenmehl.
Nun werden die Käse von allen Seiten in dem Ei gewälzt, dann im Mehl und
schwups in die Pfanne mit Rapskernöl. (Das schwere Öl, nativ)
Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten,
dabei den Rest des Ei's auf den Käse laufen lassen, nochmal wenden.
Auf die Eßteller habe ich zuvor diverse Salate angerichtet.
Fertigen Möhrensalat oder Schlangengurke oder grünen Salat-
egal, Hauptsache frisch und knackig.
Dieses Essen ist viel kostengünstiger als fertigen Backcamembert zu kaufen.
(Und besser im Geschmack)



Hier habe ich eine neue Art ausprobiert, auf Cocktailsoße übrigens und
die Würzung des Käses diesmal mit Ei, Salz, etwas Muskatnuss, gemörserter dreifarbiger Pfeffer.
Das kam sehr gut an.

Den Camembert kann man auch mit süßem Paprikapulver würzen,
das gibt wieder eine ganz andere Note.
Man kann statt Salat auch einen Klecks gute Konfitüre zugeben oder Obst aus dem Glas,
z.B. Stachelbeeren oder Kirschen, Mirabellen etc. was auch immer.
Bei Obst würde ich den Camembert dann doch lieber mit Pfeffer und Salz würzen, das harmoniert besser.
Mit gedünsteten Zwiebelringen gibt dieses Essen nochmal eine andere Note.
Ich habe den selbtgemachten Backcamembert auch schon auf Erbsenstampf serviert
oder auf Tomatenstampf, Kartoffelbrei etc.
Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Beim Anbraten muß man nur aufpassen, daß die Sache nicht zu heiß und zu braun wird.
Dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen.
Der Käse läuft nicht aus, wenn das recht geschwind geht- die Rinde hält die flüssig gewordene Käsemasse in Schach.





Schau mal an, die alten Holz-Grillzangen gibt es noch -
also habe ich zwei bestellt und noch eine feinere Ausführung zusätzlich,
aus einem tropischen Holz.
(diese wurde nur gekauft, weil deren Griffe mit abgerundeten Löchern sind,
die nicht so arg in den Daumen schneiden,
wenn man länger damit am Grill arbeiten muß)
Alle drei Zangen zusammen für 20 Euro incl. Fracht. (A mazon)

Im Oktober 2023 habe ich eine dieser Holzzangen nachgekauft und 5,95 Euro bezahlt. (frachtfrei)






Zwischenruf im 73. Lebensjahr -Notizen-


Fahrigkeiten.
Man hat keine Zeit mehr, der Verkehr ist dichter und dichter geworden, man muß höllisch aufpassen, wenn es dunkel ist und naß, wie eben im Spätherbst. Die Autos werden immer dicker und so leuchten die Scheinwerfer immer eher direkt in die Augen der entgegenkommenden Fahrer. Auf dem Parkplatz des kleinen Supermarktes kommen sie dann an, eilig, schnell noch ein paar Dinge nachkaufen und schwupps aus der Parklücke- dumm, wenn gerade einer kommt! So hatte ich Glück und eine noch immer gute Reaktion- kräftig hupen und zeitgleich bremsen. Das ging nochmal gut..




Zuvor an der Kasse waren wohl alles Stützebezieher mit winzigen Einkaufsmengen - 1,95 - bis 3 Euro, - die alle mit Karte bezahlt haben. Seltsame Zeiten sind das..




Die Film-Empfehlung: "Clockwise" - Recht so, Mr. Stimpsen - eine englische Komödie, die sich gewaschen hat! 98 Minuten unglaublich flotter Unterhaltung aus dem Jahr 1986.. (Wir pflegen gute Filme in eine eigene Videothek ein)












Ja ja, das Thema "Brötchen" hat es mir angetan, während meine Frau unser Brot bestens zu backen versteht.

Mir geht es inzwischen weniger um das Mehl, also die Mehlsorte, als vielmehr um das Prozedere, das so einfach wie möglich gehalten sein soll:

Meine Rezepte sind IMMER einfach und schmackhaft, einen anderen Anspruch hatte ich nie.

So sind also die "Ölbrötchen" glatter als die mit Wasser eingesprühten. Die zum Schluss in Wasser gekugelten Teiglinge sind wohl die besten und somit genügt es durchaus, den Teig am Morgen zu machen. (Wer kein Weizenbackmalz nimmt, braucht nicht auf das Emulgieren zu warten, das 8Std. braucht)

So werde ich am Sonntag Emmerbrötchen backen, die Königsklasse mit 1/3 Dinkelvollkornmehl und 2/3 Dinkelmehl Typ 663. ( 1 EL Salz und 1EL Zucker, 1 Schnapsglas Trockenhefe zuvor mit dem Schneebesen in das warme Wasser einrühren)

Das Mehl rühre ich mit einem Eßlöffel ins Wasser, bis die Masse fester wird. Dann werden die Hände eingemehlt und Typ 663 Dinkelmehl zugefügt, feste geknetet bis nichts mehr an den Händen klebt. Jetzt lassen sich leicht 9 Stücke abzupfen rund in den Händen glatt kugeln. Zum Schluss kurz in Wasser tauchen und nochmals in den Händen glätten und auf das Backpapier legen. Jetzt gehts in die auf 35 Grad geheizte Röhre für 20Minuten -Gehzeit- wichtig ist, daß sich die Teiglinge quasi verdoppelt haben- ggf. etwas mehr Zeit zugeben und niemals die Backröhre in dieser Zeit öffnen, sonst fällt alles zusammen. Bei 200Grad und 33 Minuten backen.





Die Einheit!?