Das bewährte Brotback-Rezept

(bereits in der 114. verbesserten Version,
die im Anhang genannt wird)
Zu einigen Bildern in der Kartusche der Seite Rezepte176

Wer mit tiefgekühlter -oder aus dem Tütchen- Trockenhefe arbeitet,
sollte evtl. bis zur doppelten Menge Hefe nehmen, als gewöhnlich in den Rezepten steht,
damit das Brot stark genug aufgeht:
1kg fertiges gebackenes Brot brauchte also 2 Schnapsgläser Hefe (40gr)
um perfekt auf zu gehen. Roggenmehl ist z.B. schwerer und erfordert viel Hefekraft.
Also lieber etwas zuviel als zuwenig nehmen.
***Mir fällt auf, daß manchmal das Gluten zu wenig ist, - d.h. geknetet statt gerührt- kommt das hervor.
Sollten sich Fehler im Brot zeigen, (Schnitten) dann kann das
an zu wenig Weizenmehl oder an der Qualität des Mehles liegen.
(Das ist durchaus unterschiedlich) ***

Wissenswert: Brot ist gut gegen das Altern
Weizenkleie verhindert die Kalzium - Aufnahme,
bei geknetetem Brot wird viel Gluten frei,
bei gerührtem Brot nicht. ***

(Voraussetzung ist eine große Backform aus stabilem Eisen - Blech:
15 breit, 35 lang und 9 cm hoch -innen-
Die kleine Form ist eben halb so groß.
Am besten ist, die Form mit Butter einzufetten und nicht spülen, sondern auswischen, damit der Fettfilm erhalten bleibt!)

Vorweg gesagt- wer im Eifer das Rezept für die groß Backform nahm, aber nur eine kleine Form hat,
nimmt eben den halben Teig ab und gebt das auf (abgdeckt und kühl) für den nächsten Tag.

Unsere Brot-Rezepte sind sogar für Backautomaten geeignet, das haben wir erst 2024 erfahren.

Backmalz verwendeten wir nur für Baguettes und bestimmte Brötchen, heute NICHT MEHR. (Überflüssig)

Mit dem selbstgebackenen Brot fahren wir sehr gut und günstig:
Ca. 1,80 Euro mit Strom - für 1100gr Brot. Das würde beim guten Bäcker 5,60 Euro
-für 750gr- kosten, also 8,21 Euro für unser 1100gr Brot.
Also 6,41 Euro PRO BROT -2023- gespart !
(84 x backen im Jahr mal 6,41 Euro gleich 538,44 Euro im Jahr gespart- und:
Unser Brot ist sehr viel frischer, duftet in der Wohnung und hat KEINE CHEMIE drin!)

***

Das neueste (uralte) Rezept findet Ihr, liebe Lesende, auf: als Kartusche auf A88

*** *** ***

Das Grundrezept (große Brotform) ist unglaublich vielseitig und eigentlich für alle Varianten des Brotes gleich.

1 Liter Wasser, 2 Hefewürfel, 3 knapp gestrichene EL Salz und 2 Tl Zucker und 4EL Essig zuerst mit dem Schneebesen verrühren,
bevor das Mehl und die Körner -zusammen gefaßt- 1300gr abgewogen und zugetan werden.
Gehzeiten in der 30 Grad Celsius beheizten Röhre Dinkelbrot 1/2 Std, alle anderen 3/4 Std. ,
dann auf 210 Grad Celsius 1 Stunde 15 Minuten backen, mittlere Schiene.

(Mixturen aus Roggen,- Weizen,- Dinkelmehle in div. Mahlgraden sind beliebig zu
variieren, wobei Weizenmehl IMMER überwiegen muß;
Dinkel und Rosinenbrot brauchen nur 900ml Wasser, Rosinenbrot ebenso und zusätzlich 2 EL Zucker)

Wir haben einen Umluftofen, es geht aber bei Ober - und Unterhitze ebenso gut, vermutlich sogar noch besser.
Die zusätzlichen Körner sind (immer 50gr)
Sesam, Kümmel, Röstzwiebeln, Rosinen, Leinsamen, Kürbiskerne (A mazon, Steiermark), Sonnenblumenkerne,
Haferflocken, gehackte Nüsse etc. die eingearbeitet werden können, wenn die Gesamtmenge Teig bei 1300gr bleibt.
Manchmal braucht ein Brot länger bis es gut genug aufgegangen ist - einfach ein paar Minuten zugeben hilft.
Das liegt wohl am Luftdruck und Luftfeuchtigkeit oder an der Mehlqualität !

Nachtrag:
Trockenhefe braucht grundsätzlich doppelt so lange Geh-Zeiten.

Grundrezept für die kleine Brotform (INNEN gemessen 11,5cm x 30cm x 7,5cm hoch)
50gr Körner, 600gr Mehl, 450ml Wasser, 1,5 EL Salz, 2 EL Essig und 1,5 EL Trocken-Hefe

Bei 35 Grad (Celsius) geht das Brot 1/2 bis 1Std. je nach Wetterlage auf. Die Backzeit ist optimiert auf 1 Stunde und 5 Minuten..

*** *** ***

Zur Reinigung der Schüssel ein Tipp:
Etwas Mehl einstreuen und mit dem Küchentuch auswischen und in den Komposteimer damit-
dann klebt der Teig nicht, verstopft keine Spüle oder Spülmaschine!

Bei manchen Herden stimmen die Temperaturen nicht so ganz -
bei unserem kann statt 200 Grad zum Schluß der Garzeit 220 Grad gegeben werden,
das wird man wohl immer ausprobieren müssen.

Einfrieren geht bei diesem Brot ziemlich gut -
abkalten lassen und mit der Brotschneidemaschine in Scheiben schneiden,
portionsweise einfrieren.

Noch ein Tipp:
Das Mehl nicht auf einmal in das warme Wasser geben,
besser nach und nach, ab und zu mal etwas einrühren, das erleichert die Arbeit nochmal ganz nett.

Tipp: Die Haferflocken gibt es auch als "kernig", die sind eine ganze Ecke besser geeignet,
weil sie in der Konsistenz erhalten bleiben.

Tipp: Man kann an Körnern auch Sonnenblumen- Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen
oder was auch immer nehmen, eben alles, was nicht extra eingeweicht werden muß.

Die Sesamkörner sind sehr gut angekommen (im Dinkelbrot), sie sind noch besser als der Leinsamen-
aber das ist wohl reine Geschmacksache.
Rein physikalisch sind die Sesamkörner der Stabilität des Brotes eher zugetan.

Bei den Germanicans habe ich folgenden Tipp gefunden:
"2 Päckchen Trockenhefe (a. 7 g) entsprechen 1 Würfel Frischhefe (42 g)
- für den deutschen weißen Mehltyp 405
nehme ich Gold Medal All-purpose flour, white unbleached
- fürs dt. Roggenmehl "Hodgson Mill All Natural Rye Flour " (whole grain flour)"

Das Haferbrot ist ein Renner:






1

2

3

4

*** Die Bilder sind alle von Broten aus der großen Backform ***

"Wie würze ich was" -ein nützliches Kompendium,
US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread

An dieser Stelle ein kleiner Exkurs:
Meine Frau hat - nach Jahren - endlich wieder einmal einen Pflaumenkuchen ( Quetschekuche ) gemacht!
Dabei hat sie sich an das alte Rezept erinnert, das in ihrem speziellen Heftchen steht.
Das will ich euch nicht vorenthalten und tippe das jetzt mal so ab:

Grundrezept für Hefeteig.
500gr Mehl, 25-30gr Hefe (besser ist inzwischen die Trockenhefe)
1/4 Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale,
60-80gr Fett oder Butter, 60-80gr Zucker, 1-4 Eier.
Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, 1/3 davon abnehmen
und die Hefe mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anrühren. (Vorteig)
Das Salz und die abgeriebener Zitronenschale in die Mitte des Mehls geben,
etwas Mehl untermischen, an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Fett zerlassen, an den Rand des Mehls geben. Zucker, Salz, Schale, Eier zum Mehl geben.
Von der Mitte aus verrührt man den Teig unter Zugabe von Milch -ca 150ml- gut,
(die Konsistenz muß geschmeidig sein, immer vorsichtig sein beim Milch zugeben)
gibt den Rest des Mehls hinzu,
läßt den Teig nochmals gehen, dann knetet man ihn gut
und formt daraus entweder Hefekleingebäck
oder gibt ihn in eine Form als Blech- oder Napfkuchen.
Geformt läßt man ihn nochmals gehen.
Danach wird er bei Mittelhitze (190Grad für 25-30Min) gebacken
bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Die Pflaumen müssen noch fest genug sein, dass sie an der Naht zur Hälfte aufgeschnitten,
den Stein entnommen, die beiden zusammenhängenden Hälften je mittig nochmal eingeschnitten
und so zusammen ein aneinanderhängendes 4er Segment ergeben-
mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Das schaut gut aus und schmeckt perfekt:
Das ist bislang der schmackhafteste und perfekteste Pflaumenkuchen gewesen -
alle Bäcker und Konditoren mitgerechnet!

Die einfachen alte Pflaumensorten sind dafür besser als Bühler.
Ein Feedback:
"Zunächst möchte ich dir danken, daß du die Rezepte mit uns geteilt hast.
Ich bin außerordentlich begeistert.
Ich habe Brot Nr. 4 gebacken, dazu hatte ich alles vorrätig.
Und ich muß sagen, es jst köstlich.
Einfach in der Zubereitung (ich dachte erst,
das kann nicht gut gehen :-D ), gut im Geschmack.
Überrascht war ich wie einfach das Brot aus der Kastenform mir buchstäblich entgegenkam.
Aber der absolute Knüller ist die Kruste, genauso wie ich es mag.
Ich werde künftig nur noch deine Rezepte nehmen.
Habe einige male probiert, war fast schon am aufgeben.
Danke !!!!"

(Aus den USA, meine Rezeptseiten werden rund um den Globus gelesen)

Mit 150gr fertigen Röstzwiebeln statt Haferflocken..

desgleichen, Bild3

(Ein Tipp von den Germanicans.com)
Das obige Brot war richtig toll duftend, kross, saftig, geschmeidig und trotzdem prima schnittfest.

Die Verwendung von Weizenmehl Typ 550 hat sich bewährt- das Brot wird dunkler
und sogar stabiler in der Reißfestigkeit.

Externe Empfehlung:
cakes-cookie sandmore.blogspot.ch/2012/02/ofenberliner-rezept.html

http://www.gmx.net/magazine/ge sundheit/weizen-gluten-krank-30205256
Seltsam, dass mit Brot die Menschen uralt werden- evtl. sind es doch andere Stoffe,
die jene Krankheiten begünstigen?
(Vermutlich wird in ein paar Jahren wieder zurückgerudert- Hauptsache, das Buch verkauft sich gut)
Die Gluten - Unverträglichkeiten kommen vermutlich am ehesten vom Stress und
ggf. auch von den Backhilfsmitteln aus der Chemie..



Mehltypen Wiki
Interessant finde ich, daß nach Höhe der Typisierungszahl des Mehls
(Beispiel Typ405 oder Typ550) die Menge der Mineralstoffe steigt.

So war unser altes Brotrezept


Zum Thema Marmeladen kam mir heute der Gedanke, doch etwas mehr zu machen:
Marmelade und Gelee

Mehl kommt in unterschiedlichen Qualitäten in den Handel - älteres Mehl und solches aus dem Ausland.
Das ist auch das Geheimnis, warum ein Brot gut geht und eines nicht,
obwohl man die gleichen Zutaten und das gleiche Prozedere gemacht hat!
Das verlangt nach etwas mehr Wasser bei der Zubereitung 1 Ltr Wasser,

Roggenmehl ist grau und nicht braun - Bäcker arbeiten mit Zuckerkulör..

Fehlerbehebung bei schwerem Teig (Roggenanteile) : Einfach 50ml Wasser mehr nehmen !

Dann läßt sich das Brot auch wieder besser schneiden -
wie gesagt, die Mehle sind nicht immer gleich gut.
Bald hat man die Konsistenz raus.

***



Diesen Stapel friere ich portioniert in Plastiktüten ein und habe so immer die Auswahl
zwischen 2 oder 3 Sorten Brot, die scheibenweise entnommen werden -
und so immer frisch sind.

***

Marias Nußkuchen - ein echtes Geheimrezept aus dem Westerwälder Zweig der Familie, das schon sehr alt ist.

"no knead bread" nicht zeitaufwendig oder arbeitsintensiv -
allemal eine nette Sache und tolle Anfänger-Erfahrung !

***

Nachtrag:
Röstzwiebelbrot duftet herrlich, es ist aber wohl nur mit Butter oder getoastet haltbar,
weil es den Brot - Belag dominiert ..
..als Beilage zum BBQ ist es aber bestens geeignet.

***

Wunderbrötchen Rezept auf Abwegen.. (Pizza Panini)

***

Unser selbstgemachtes Baquette hat eine Neuerung erfahren:
Vorbereitung:
Die Backröhre auf 30 Grad schalten, das Gitter oder das eingemehlte Backblech ist schon drin.
Dann die Baquette-Form einölen und in den Ofen stellen,
damit auch das warm ist und dadurch die Gär-Zeit verkürzen hilft.

Ich nehme eine halben EL Weizenbackmalz, einen halben EL Salz und einen Hefewürfel,
mische das in einer knappen Tasse warmem Wasser an.
Dann kommen 250gr Weizenmehl Typ 405 dazu, die langsam mit dem Löffel untergerührt werden,
bis der Teig fast fertig ist- dann gebe ich Mehl auf die Hände, eine knappe Tasse Mehl
dazu und knete das gründlich zu einem Teig, der nicht mehr an den Händen klebt.
(ggf. noch ein wenig Mehl zugeben, bis dieser Zustand eintritt)
Der Teig wird geteilt (ungefähr die Hälfte, so ganz genau muß das nicht sein)
und mit neu bemehlten Händen nochmal gut durchgewalkt und dabei in die Länge gezogen,
aufs Baquette-Blech gelegt fuer eine 40 Min. Geh-Zeit.
(Die Backofentür auf keinen Fall nochmal öffnen!)
Nun auf 230 Grad (Umluft) für 35 Minuten schalten..



Die Arbeit dauerte 10 Min an Vorbereitung,
40 Minuten und 35 Minuten zugucken..



"Neugierig leben" bringt mir immer neue Ergebnisse!

Anmerkung:
Nur mit einem sehr scharfen Messer und abgekaltet schneiden,
sonst zerreißt die zarte Innenstruktur.
Die Franzosen brechen ihr Baguette und schneiden es nicht..

***


(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

Am 20.7.2019 habe ich aus 500gr 550er Weizenmehl zwei Brote nach gleicher Rezeptur wie oben gemacht,
aber schon am Vorabend abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Eine Hälfte mit Kümmel, die andere Hälfte mit fertigen Röstzwiebeln..





Am nächsten Morgen 1 Std. in der Röhre bei 30 Grad gehen lassen,
dann mit 235 Grad Umluft - (C) gut 35 Min gebacken.
5 Min vor Ende der Backzeit kurz mit Wasser eingestrichen..
Ich hätte noch 5 Minuten zugeben können.

Das blaue Thema: Brot gegen das Altern ? forscher-tuefteln-b rot-altern-32949144 An dieser Stelle möchte ich meinen Teig-Trick nennen: Wenn zu wenig Mehl in den Ansatz kam, ist das besser, als wenn zu viel Mehl eingerührt und Wasser zugetan werden muß, damit der Teig richtig wird. Letzteres ist auf alle Fälle mühsam und zeigt ein schlechteres Backergebnis.. Nun habe ich ein rundes Brot gebacken, mit 500gr Weizenmehl Typ550, 2EL Weizenbackmalz, 2 EL Salz einem Hefewürfel. Gebacken bei 235 Grad Celsius Umluft für 35 Minuten. Zuvor ging das Brot bei 35 Grad für knapp eine Stunde in der Backröhre. (Ich hatte noch ein paar körnige Haferflocken in den Teig gegeben, dafür aber den EL Zucker vergessen - es ging aber trotzdem prima auf. So kommt mir der Gedanke, daß es mit dem Zucker flotter, aber keinesfalls höher aufgegangen wäre. Es war wirklich perfekt in der Konsistenz, krümelte oder brach nicht, wenn man es mit Butter bestreicht.) In dieser Woche habe ich noch ein Roggenmischbrot gemacht, in Bauern-Art, wie oben, aber mit 1 knappen EL Zucker zusätzlich, sonst alles in gleichen Prozedere, wieder in der Backröhre eine Stunde bei 30-35 Grad gehen lassen. (zwischendrin NICHT mehr öffnen) 500gr Mehl - halb Roggen Typ 997 und halb Weizenmehl Typ 550 - bei 240 Grad Celsius für 35 Minuten.

Zur Wiederholung:
(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

2020 Kartusche Das endgültige Brötchenrezept. (10-12 Stück) Ich nehme 500gr Typ 405 Mehl, 2 Tütchen Trockenhefe oder einen ganzen Backhefe-Würfel, 1EL Weizenbackmalz, 1EL Salz, 1 Eßlöffel Zucker und 340ml warmes Wasser. Mit dem Schaumbesen verrühren. Das Mehl wird so lange zugegeben, bis die Konsistenz stimmt - mit dem Eßlöffel einrühren, dann die Hände einmehlen und weiter Mehl zugeben und kneten. Der Teig soll gerade mal so eben nicht mehr an den Händen kleben bleiben. Nun kugele ich die Teiglinge so, daß sie eiförmig hoch stehen und gebe sie auf das Backpapier. Vorher habe ich die Backröhre mit dem Blech auf der unteren Schiene auf 30-35 Grad Umluft geschaltet. Nun dürfen die Teiglinge in der Röhre bei 30-35 Grad Celsius ca 30 - 45 Minuten lang gehen, dann sind sie doppelt so groß geworden - das kann auch schon mit 15 Minuten geschehen sein! (Aufpassen) Wichtig: Die Backröhre NICHT mehr öffnen, sondern auf 200 Grad bei 30 Minuten einstellen. Ich empfehle die frischen Brötchen eine halbe Stunde auf einem Küchenbrett ausdünsten zu lassen und dann mit einem scharfen Küchenmesser aufzuschneiden, damit die feine Struktur innen erhalten bleibt.. Guten Appetit ! Dinkelbrötchen.. ***

2020 Kartusche: Riesen-Luft-Brötchen ?! Der Bäcker der Stadt verkauft Brötchen, 5 Stück zu 1,85 Euro (März2020) und die sind riesig: 37x27cm um Umfang und wiegen 50gr. Die schmecken, als ob keine Hefe darin vergoren wäre, aber perfekt von der Kruste und Konsistenz. Wie wird er das gemacht haben? Wenn ich raten darf, dann ist keine Hefe verbaut, sondern nur ein Mehl-Wasser-Stabilisator-Gemisch, das durch Düsen mit einem Gas aufgeschäumt und abgewogen - sofort bei 300 Grad angebacken, in Salzlauge gebadet oder noch eher rundherum im Ofen damit bedampft wurde, dann auf 200 Grad fertig gebacken worden ist. Anderntags haben wir die letzten zwei Brötchen zum Frühstück gegessen, das heißt - eines bekamen die Vögel..: Nun mufften die Brötchen nach Frittierfett ! Die innere Struktur ist fester geworden, nicht mehr so aufgeschäumt - das Gas ist wohl entwichen. Der Geschmack war pappig, muffig bis geschmacksneutral, es hat sich aufschneiden lassen wie Schaumstoff, wo man Blumen hinein steckt um ein Arrangement daraus zu machen. Das nenne ich ein gutes Industrieprodukt, wo auch gleich das Fett aus der Fritteuse Verwendung findet, statt teuer entsorgen zu lassen.. Anders kann ich mir dieses Resultat nicht erklären ! Nun munden die selbstgemachten Brötchen nochmal viel besser.. ***

"Uboot-Kartusche" Die seltsame Corona-Krise hat uns dazu gebracht, über das Internet 10 und 20kg Säcke Mehle zu bestellen und auch 500gr weise Trockenhefe, die man sehr gut in wiederverschließbaren Plastik-Dosen in der Kühltruhe vorrätig haben kann. (Die 500gr- Trocken- Hefe aus der Kühltruhe bleibt streufähig, geht zwar langsamer als ein frischer Hefewürfel, aber deutlich schneller als die Tütchenhefen, gleich welche Marke auch immer) Das Mehl lagern wir im Keller in dichten Säcken, damit keine Schädlinge hinein kommen. So hat meine Frau eben ein Sesam-Weizen-Roggen-Mischbrot gebacken - 50gr Sesam, 650gr Roggenmehl und 600gr Weizenmehl Typ 550 - also alles zusammen wieder 1300gr - plus EINEM LITER Wasser und 6 gehäufte TL Trockenhefe. (Also mehr Wasser als bei Weizenbrot) Ein wunderbares Brot, etwas dunkler und trotzdem duftig genug, um als Genußbrot auf den Frühstückstisch zu kommen. (Langsam, aber sicher sind wir zu dem Schluß gekommen, daß die Bäcker heute nicht mehr backen können oder wollen..) Zur Erinnerung: 2 Teelöffelchen Trockenhefe sind ein Tütchen, zwei Tütchen Trockenhefe sind so stark wie ein Hefewürfel. Trockenhefe kann man in größeren Gebinden kaufen und gleich in einer wiederverschließbaren Kunststoffbox einfrieren - das bleibt rieselfähig! Zu meinem Burger - Brötchen - Rezept ! Es geht noch einfacher: Schnellbrötchen (Kartusche)

#Anhang: Winzerbrot Backröhre auf 30 Grad schalten und vorwärmen, Backblech mit Backpapier einlegen. Ich setze an: 150ml Wasser und 150ml frischen Weinansatz, der schon gut gärt. (Rauscher oder Most) Dann wird ein Tütchen Trockenhefe, 1 EL Weizenbackmalz, 1 EL Zucker und ein EL Salz verquirlt. Ich nehme 500gr 550typ Weizenmehl und hebe dieses unter den Ansatz, sowie eine Tasse Sonnenblumenkerne - anschließend wird kurz gerührt, dann geknetet, noch ein wenig Mehl, bis nichts mehr an den Händen klebt. Gründlich kneten ist sehr wichtig ! Zu einer Kugel ausgeformt, wird der Teigling in die Röhre getan und diese nicht mehr geöffnet. Ca 1,5 Std. geht das Brot nun, dann wird - ohne nochmal zu öffnen, sonst fällt alles zusammen - auf 240 Grad und 35 Minuten Umluft geschaltet. 5 Minuten vor Ende der Backzeit pinselt man das Brot gut mit Wasser ein, dann wird weiter gebacken. Guten Appetit.

Die neue kleinere (ca 1kg Mehl) D r. Oe tker Backform ist emailliert und hängt schnell an,
Abhilfe gibt es freilich schon:
Mit Butter -fast zimmerwarm- einreiben und mit Semmelbrösel (Weckmehl - geriebene Brötchen)
oder mit Haferflocken bestreuen. Das mit der Butter klingt umständlich, ist es aber nicht:
Ich schnappe mir die Butterdose aus dem Kühlschrank, nehme das Stück Butter herab und reibe damit die Backform aus.
Hinterher wird die Butter auf die andere Seite auf die Butterplatte gelegt und niemand merkt was..

! Ein feuchterer Teig wird größer porig als ein trockener !

Bockshornklee und Buchweizen haben wir getestet und .. in der Biotonne entsorgt, weil es nicht zu gebrauchen war.
(Ich wollte die Vögelchen nicht damit kontaminieren)

Inzwischen wird Emmer-Mehl (Zweikorn) auch in Lebensmittelketten angeboten
- wie ich gesehen habe, ca 2,50 Euro das Kilo.
https://www.get reide-info.de/emmer/

*** Vollkornmehle sind im Brot hinderlich, sie machen es trocken und steif, wenn der Anteil zu hoch ist.
Wenn man das Vollkornmehl bei unter 100gr pro Teig belässt,
macht es eine gute Farbe und "Lockerheit", macht appetitlich. ***

Dinkelbrote brauchen kürzere Geh-Zeiten, das sollte man beachten, damit der Teig in der Form nicht über geht!

***

Milchbrötchen sind schwerer, fester im Teig, werden leichter dunkel- sie haben keinen geschmacklichen und haptischen Vorteil gebracht!

***

Ein wenig Brothistorie als Kartusche:
Reihenweck85

Übersicht Startseite Impressum

Bio-Öko-Erfahrungen über Jahrzehnte Heute sind wir beide Eheleutchen längst in Rente und das bedeutet immer eine heftige Umstellung. Was biologisch erklärbar ist, wundert selbst jedoch zuweilen sehr: Man ißt nicht mehr so viel und hat andere "Ansprüche", wobei uns das Wort eigentlich nicht gefällt. Nach etlichen einschlägigen Erfahrungen in allen nur denkbaren Lebensbereichen sind eben auch viele Erkenntnisse nach eben so vielen Fehlschlägen gekommen. Bio-Öko-Alternativ hat -nach diversen Anläufen in vielen Jahren Abstand- NICHT punkten können und zwar gleich aus mehreren Gründen: 1. Es wird viel "gemogelt" (oder gelogen) 2. Die Waren konnten mit der industriell hergestellten Ware nicht wirklich konkurrieren. 3. Die Preisvorstellungen waren sehr hoch bis horrend. 4. Es kamen immer mehr Zweifel an den Produktaussagen, wenn näher recherchiert worden war. 5. Mangelnde Verfügbarkeit der Produkte 6. Fadenscheinige oder ökologisch (!) bedenkliche Zutaten, wie Palmfette und viel zu viele Hefen. 7. In der Blindverkostung fast immer durchgefallen.. Besonders arg waren die negativen Erfahrungen bei Brotaufstrichen und im Direktvermarkter-Bereich.

Tipp: Kürbiskerne - nur die Sorte aus der Steiermark ohne Schale
und Bio und ungesalzen und ungeröstet - sind hervorragend geeignet,
um im Brot mitgebacken zu werden.
(ohne Einweichen) 50gr sind das bei unseren kleinen Broten:
650gr Mehle + 450gr-500gr (je nach Mehlsorte) Wasser + 50gr Körner

Notiz: Die Brötchen werden nochmal leichter, duftiger durch einen Teil Dinkel-Vollkornmehl, einen Teil Weizenmehl Typ 550 und einen Teil Weizenmehl Typ 405. Ansonsten das gleiche Prozedere. Man kann auch ein wenig "Sauer" einbringen, indem der Ansatz mit wenig Hefe, sonst aber mit dem vollen Anteil an Weizenbackmalz, Salz und Zucker und Wasser am Vorabend gemacht wird. (Abdecken) Am Morgen kommt dann die ganze Hefe und die beiden anderen Mehlanteile dazu. Das muß aber nicht sein, es geht auch wie gehabt. Die Geh-Zeit lag bei 20 Minuten bei 35Grad Celsius. (Gebacken bei 200Grad und 30 Minuten, wie die anderen Brötchen zuvor) Mehl- der Bäcker bekommt mal gute, mal weniger gute Mehlqualitäten geliefert und exakt so wird denn auch das Brot und die Brötchen. (Insiderwissen) Ein paar Backhilfsmittel aus der Tüte, 4,5 Std. unter der Decke der Backstube gehen lassen und schon wird das Brötchen. Wenn nun viel Dinkelbrot gekauft wird, aber die inländische Produktion nicht reicht, wird aus dem Ausland zugekauft und .. gemischt, weil sonst die Qualität noch ärger leiden würde.. Das ist auch das Geheimnis, warum ein Brot gut geht und eines nicht, obwohl man die gleichen Zutaten und das gleiche Prozedere gemacht hat! Noch immer verlangen Dummies "echtes" Roggenbrot, das so schön braun ist ;) dabei ist Roggenmehl grau. *** Zu den Brötchen -ohne Weizenbackmalz- : Heute besinne ich mich auf die alte Art der Hefeteig-Behandlung, wo ein Vorteig gemacht wird. Die ganze Menge Wasser mit der ganzen Menge Salz / Zucker und Hefe kommt in einen Rührtopf, mit der halben Menge an Mehl und wird grob gerührt und mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am anderen Morgen gleich mit der restlichen Mehl-Menge verarbeitete- wie gehabt- und in den auf 35 Grad gewärmten Backofen geschoben. Nach ca 20 Min. sind die Brötchen aufgegangen und werden bei 210 Grad für 30 Minuten gebacken. *** Neues auf der No knead Bread- Seite ! Meine Sonntagsbrötchen gehen hier auf..

Tipp:
Man kann den Grillbrot-Teig auch etwas dünner bereiten
-z.B. in der Vorstufe, bevor die Brotkonsistenz mit Mehl gemacht wird-
und ein Fladenbrot daraus in der Pfanne machen.
Achtung, nicht bei voller Hitze..

*** Notiz: Das Weizenbackmalz kommt nur dann zum Zuge, wenn man den Vorteig am Abend macht,
um am nächsten Morgen zu backen.
Setzt man alles zusammen morgens an, wird das Brötchen innen knatschig, klebrig.. weil Weizenbackmalz Zeit braucht!
Der Vorteig muß übrigens nicht gekühlt werden, sondern nur mit Folie abgedeckt. ***

(Versuch macht kluch!)

Ein heißer Preis - Tipp zum Thema "Pizzamehl" auf meiner Seite Rezepte132 !

Zwischenruf im 73. Lebensjahr -Notizen- Heute mache ich -ganz geschwind- ein Baguette. Ein Schnapsglas voll Trockenhefe oder ein Beutelchen, je nachdem was im Hause ist. (Ich kaufe 500gr Trockenhefe und friere diese in eine Plastikdose ein, entnehme davon mit einem Schnapsglas eine 3/4 Füllung) Nun kommt 300ml warmes Wasser in den Rührtopf, die Hefe, 1EL Salz und 1 gehäufter TL frisch gemörserter dreifarbigen Pfeffer (man kann auch gemörserten Kümmel nehmen) und einen 1EL Knoblauchgranulat, handelsüblich von "Ja". Das wird mit dem Schneebesen kurz emulgiert und dann kommt das Mehl an die Reihe. (405er Weizenmehl 100-200gr und den Rest von 630er Dinkelmehl, bis 400gr in der Waage sind) Das Mehl wird grob gemischt und mit einem Eßlöffel in den Ansatz gerührt, bis eine Konsistenz entstanden ist, die gerade mal so eben nicht mehr an den Händen klebt. (Kneten) Nun reibe ich die Baguettform von oben gründlich (!) mit Butter ein. Nun kommt das Backblech in den Ofen, (nicht die Bagetteform) welcher auf 35 Grad (Celsius) gestellt wird. Den Teig halbiert man grob und streckt diesen -vertikal gehalten- bis in etwa die richtige Länge erreicht ist. Nun legt man ein Küchentuch auf die Teiglinge auf der Baguetteform und ab in die Röhre damit für 30 Minuten. (Das Tuch ist nötig, damit nach der Geh-Zeit die Wärme gehalten wird.) Dann kommt das -immer abgedeckte- Werk auf ein Brettchen, die Röhre wird auf 250Grad geheizt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, kommt -ohne Tuch- die Form mit den Teiglingen in die Röhre -auf das Backblech- für 10 Minuten bei voller Hitze. Wenn es klingelt, sprüht man das Backwerk kurz mit Wasser ein und schaltet die Röhre auf 180 Grad für 20 Minuten. Wichtig: Erst abkalten lassen, dann erst aus der Form nehmen! Notiz: Feuchterer Teig geht lockerer auf, etwas trockenerer Teig wird feinporiger. Leseempfehlung: Roman "Thomas Tryon - Der Kult - aus dem Jahr 1973. (Noch im Antiquariat zu haben) https://www.youtu be.com/watch?v=z2Vic1Skvzs Brötchen und Brot kann man mit ein wenig einfachem Speiseöl "finishen", d.h. glatter aussehen lassen. (oben) Wir haben uns auf das ganz alte Rezept zurück gezogen, weil wir keine Unverträglichkeiten haben und das Brot noch sicherer gelingt: Nach der Mischung -s.o- wird einfach mit dem Handmixer geknetet. Es ist uns egal, ob dabei Gluten frei wird oder nicht.

Versuch macht kluch !