Seite A99

Diese Seite möchte ich den spannenden Brötchen-Weiterentwicklungen im Hause widmen.

Wer mit tiefgekühlter -oder aus dem Tütchen- Trockenhefe arbeitet, sollte evtl. bis zur doppelten Menge Hefe nehmen, als gewöhnlich in den Rezepten steht, damit das Brot stark genug aufgeht: 1kg fertiges gebackenes Brot brauchte also 2 Schnapsgläser Hefe (40gr) um perfekt auf zu gehen. Roggenmehl ist z.B. schwerer und erfordert viel Hefekraft. Also lieber etwas zuviel als zuwenig nehmen. Vorher wollte ich noch auf den Umstand hinweisen, daß die Gärzeiten oder Geh-Zeiten zuweilen variieren können: Von 10-40 Minuten in der 35Grad warmen Backröhre. Warum das so ist, weiß ich nicht- vermutlich ist der Luftdruck daran beteiligt, daß eine so hohe Schwankungsbreite ist. (Wenn die Mehlqualität ausgeschlossen werden kann) Man muß eben ab 10 Minuten beobachten, bis sich die Teiglinge im Volumen verdoppelt haben. *** Die Backröhren sind unterschiedlich, d.h. 200 Grad sind ok, bei manchen Röhren 210 Grad. 30 Minuten bei der einen und 33 Minuten bei der anderen Backröhre. Versuch macht kluch! Mit Eigelb bestrichen Mit Mehl bestäubt.. Mit Brotmehl gebacken schmeckt gut, ist aber eigentlich nur optisch ein Brötchen. Beispiel eines perfekten Innenlebens. Etwas zu lange gebackene Rosinenbrötchen Körnerbrötchen Beispiel eines feinporigen Innenlebens. (etwas zu trockener Teig) Roggenbrötchen Am 30.6.24 habe ich erstmals "geölte Brötchen" gebacken, also außen dünn mit Öl nachgekugelt. (etwas zu kurze Backzeit) Ein paar Monate später hatte ich den Bogen raus! 30Minuten Backzeit, die Brötchen waren sehr angenehm, aber etwas blass, hier werde ich noch nachlegen. Zudem brauchen Ölbrötchen 10min. länger um gut aufzugehen. Wobei das Grundrezept immer gleich ist - aber die Teiglinge gerne unterschiedlich groß sein können, ohne Einbuße im Backergebnis! Heute backe ich mit Backpapier auf dem Blech bei 200Grad (C) im Umluftofen für 30-35 Minuten. Die Gärdauer ist 30-40Min. im UNGEÖFFNETEN Ofen, bevor gebacken wird- bei 35 Grad. 25gr Trockenhefe ist gut, die läßt sich prima einfrieren und im 500gr Pack bevorraten. Ich fülle die Hefe um in eine Plastikdose mit gut schließendem Deckel und schöpfe daraus eben ein Schnapsglas voll Hefe. Na ja, die Backröhren sind sowieso immer ein wenig anders! Man muß etwas experimentieren. Mal mit Dinkelmehl, mal mit 550iger oder 405er Weizenmehl, mal mit Roggenanteilen, mal Vollkorn - mal als Mix- mal als Körnerbrötchen- wie die Geschmäcker eben so sind. Die Ölbrötchen werden außen schöner glatt. Nun wird -empirisch- versucht, zusätzlich in der Halbzeit mit Wasser einzusprühen und / oder die Temperatur zu erhöhen, bzw. die Backzeit ein wenig zu verlängern. (Selbstgemacht ist eben immer flexibel - man kann mit der Temperatur spielen, mit der Backzeit etc.) Man geht am besten "empirisch" vor, Schritt für Schritt, niemals 2 Dinge zugleich verändern! Es wollte sich schon beim 2. Backen nicht verifizieren, die Teiglinge mit Öl einzureiben: Also lieber nach dem Abzupfen der Teiglinge diese kugeln und auf das Backpapier legen. Gut mit Wasser besprühen, dann 30 Minuten in der Röhre gehen lassen, diese NICHT mehr öffnen und 30 Min. auf 200Grad backen. Typ 405 Weizenmehl reicht vollkommen. (Never touch a running System) Bei diesem Projekt "Sonntagsbrötchen" darf man sich nicht verunsichern lassen und sollte beim Grundrezept bleiben, auch wenn mal der Teig nicht ganz so gut gelingt. Mal liegt das am Luftdruck, an der Umgebungstemperatur oder wenn der Vorteig zu lange gegangen war oder am Mehl, das auch jedesmal anders ist.. das einfache 405er ist noch am beständigsten in der Qualität. *** Manchmal wird das Mehl schnell fest, bildet einen schwer knetbaren Klumpen. Das ist ein Qualitätsproblem und kann auch mit Wasser-Zugabe nur ganz schlecht gebessert werden. Der Teig wird dann immer einen Makel haben. Deshalb bitte nur vorsichtig Mehl zugeben und dabei kneten. (Die Hände einmehlen - der fertige Teig darf gerade mal so eben nicht mehr an den Händen kleben bleiben. Je feuchter der Teig, um so grobporiger das Innenleben und je fester der Teig, um so feinporiger wird das Brötchen. Die richtige Feuchte ist immer eine Gratwanderung.) Der fehlerhafte, zu feste Teig geht nicht so gut auf, schmeckt aber nicht schlechter. Meine Frau macht unser Brot , sie berichtet von ähnlichen Problemen) Zur Übersichts-Seite - Impressum Zur Fortsetzung dieser Serie A - der 100. und letzte Teil oder zur 1111. Homepageseite - Wer diese A-Serie von Anfang an sehen will, kann hier anklicken..

Letztes empirisches Brötchenbacken: 350ml Wasser, 25gr Trockenhefe, 1EL Zucker, 1EL Salz kurz verqirlen, dann langsam mit dem Eßlöffel Weizenmehl Typ 405 (ca 600gr) zutun unter ständigem Rühren - bis die Konsistenz fester wird, dann beginne ich mit dem Kneten: Hände einmehlen und immer etwas Mehl zugeben, wenn geknetet wird, bis der Teig gerade mal so eben nicht mehr an den Händen klebt. 9 Kugeln formen und auf das Backpapier legen. Kurz mit Wasser einsprühen und in die Backröhre damit, die auf 35 Grad (Celsius) vorgeheizt ist. Nun gehen die Teiglinge recht schnell - in 20 Minuten sind sie doppelt so dick geworden und werden auf 200 Grad für 15-20 Minuten gebacken. (Röhre in dieser Gärzeit Zeit NICHT öffnen, sonst fallen die Brötchen zusammen) 30 Min Gehzeit - waren hier ZU LANG 15 Min Gehzeit Sommer, Luftfeuchte 58%, 22 Grad Celsius in der Wohnung, Backröhre -sonst alles wie immer im Rezept- 35 Grad. Wem diese Standardbrötchen nicht genügen, mag gerne meine Königsklasse ausprobieren, dann aber mit der gleichen Idee, die Brötchen am Morgen ferig zu machen und s.o. nur 15-20 Minuten (aufpassen muß man schon) - gehen zu lassen. Notiz: Man darf nicht vergessen, daß der Luftdruck und die Luftfeuchte im Raum eine Rolle spielt; deshalb also ab 10Min Gehzeit beobachten, daß die Teiglinge nicht auseinander gehen. (Im Hochsommer sollte man ab 10Min genau aufpassen, heute waren es 14Min. bis zum Punkt) Zuerst nach oben, dann aber schnell in die Breite. (Siehe Bild "30Min. Gehzeit")Wenn zuviel Wasser eingesprüht wird, kann der Boden weniger knusprig werden. Zudem gehen alle Backröhren ein wenig anders- man muß schauen, ob die Temperatur etwas erhöht oder niedriger gehalten werden muß. (max 10%) Im September brauchten die Teiglinge nur 20 Minuten Gehzeit, aber 210 Grad bei 35 Grad (C) dafür aber 35 Minuten Backzeit. Man muß eben aufpassen, dann kommt ein gutes Resultat heraus. Mir geht es um die Vereinfachung von Rezepten, nicht um das maximal Mögliche.. Selbstverständlich habe ich auch das Experiment gewagt, mit dem Knethaken zu arbeiten: Herrliche Brötchen nach Bäckergeschmack- aber das gleiche Problem wie bei den echten Bäckerbrötchen -(hier meine ich nicht die 08/15 Backstraßenbrötchen): Das weiche Innenleben klumpt unter der Butter, die darauf gestrichen werden soll, innen ist die Konsistenz zwar "wolkig", aber nicht stabil genug. Deshalb gefallen mir meine -handgekneteten- Brötchen deutlich besser, zumal man die Teigkonsistenz besser bestimmen kann! (Man(n) spürt die korrekte Feste und muß nicht raten- zu weich läßt die Brötchen zu weit auseinander laufen)

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Fazit: Inwischen sind meine selbst gebackenen Brötchen deutlich besser als die vom Bäcker. Das soll mir reichen!
Ein schöneres "Finish" mit einfachem , möglichst neutralem Speiseöl zu bekommen,
hat seine Tücken: Zuerst kugele ich die Teiglinge und lege diese auf die Arbeitsfläche,
dann sollte ein halbes Schnapsglas voll Öl bereit stehen,
weil man mit einer Hand diese wabbeligen Kunststoff-Flaschen nicht richtig anfassen kann-
ruck zuck kippt das Ding um!
Meine Brötchen werden so gemacht, daß das Mehl "frei Schnauze"
oder nach Gefühl zugegeben wird.
So kann man evtl. Schwankungen gut begegnen.
(Das Mehl ist mal so und mal so) Der Luftdruck und die Temperatur des Wassers
oder die Qualität oder das Alter des Mehles- es spielen etliche Faktoren mit,
wenn man gute Brötchen haben will.
Man kann freilich immer noch ein wenig Wasser zutun,
aber dann muß nochmal so lange geknetet werden!
Sinnig ist wohl, wenn man den Ansatz am Abend macht- mit der Hälfte des Mehles,
was zu einer Konsistenz von Griesbrei wird.
(Abdecken und am Morgen fertig stellen; ich verwende eine transparente Haushaltsfolie)

"Ölbrötchen"
sind nur außen mit etwas Öl gekugelt worden.
Geölte Brötchen haben den Vorteil, daß man sie auf dem Backpapier nochmal bewegen kann-
die Größe der Teiglinge hat auf das Backergebnis KEINEN Einfluß !
(210 Grad C bei 31/32 Min)
So ein Brötchen ist eben echte Handarbeit,
da kann man nicht exakt zuarbeiten, als würde Metall bearbeitet..!